Alimentaria 251

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
FOLIA
UNIVERSITATIS AGRICULTURAE
STETINENSIS
251
Folia Univ. Agric. Stetin.
S C I E N T I A A L I M E N T A R I A
5
WYDAWNICTWO AR SZCZECIN 2006
AKADEMIA ROLNICZA W SZCZECINIE
AGRICULTURAL UNIVERSITY OF SZCZECIN
Rada Naukowa
Włodzimierz Dolata (Poznań), Mirosław Fik (Kraków), Edward Kołakowski (Szczecin),
Jan Pokorny (Czechy), Mikołaj Protasowicki (Szczecin) – przewodniczący,
Zdzisław E. Sikorski (Gdańsk), Stefan Smoczyński (Olsztyn), Karl Steffens (Niemcy),
Piotr Szefer (Gdańsk)
Opracowanie redakcyjne i korekta
mgr Alicja Berner
Skład komputerowy
SALGREY Małgorzata Szychowska
Wydano za zgodą Rektora Akademii Rolniczej w Szczecinie
ISSN 1643-7683
© Copyright by Wydawnictwo Naukowe Akademii Rolniczej w Szczecinie
Szczecin 2006
Przewodniczący Kolegium Redakcyjnego – Edward Niedźwiecki
ul. Doktora Judyma 22, 71-466 Szczecin, tel. 091 454 16 39
e-mail: wydawnictwo@biot.ar.szczecin.pl
W Y D A W N I C T W O N A U K OW E A K A D E M I I R O L N I C Z E J W S Z C Z E C I N I E
Wydanie I. Nakład 115 egz. Ark. wyd. 5,8. Papier drukowy kl. III, format B-5.
Oddano do druku w grudniu 2006 r. Druk ukończono w grudniu 2006 r.
Zamówienie AR–5771/149/115/2006
Druk wykonano w Dziale Poligrafii Akademii Rolniczej w Szczecinie
SPIS TRE
Ś
CI
Grzegorz Bienkiewicz, Monika Doszczeczko, Dominika Kowalska5
Wpływ interakcji lipidy – skrobia na zawartość wolnej skrobi ....................................................................... 5
Danuta B. Gordon, Barbara M. Baraniak
Wpływ modyfikacji chemicznej surowca na jakość koncentratów białkowych
koagulowanych z soku liści topinamburu (
Helianthus tuberosus
L.) ..........................................................13
Robert Iwa
ń
ski, Marek Wianecki, Justyna Cebulska, Marta Adamkiewicz, Agnieszka Rumi
ń
ska
Wpływ modyfikacji enzymatycznej na jakość pieczywa pszennego i pszenno-Ŝytniego...........................23
Anna Koronkiewicz, El
Ŝ
bieta Daczkowska-Kozon, Waldemar D
ą
browski
Salmonella
spp. w kale i tuszach zwierząt łownych z Pomorza Zachodniego ...........................................33
Sylwia Łomaszewicz, Anita Aranowska, Łukasz Jagusiak, Dominika Janioł,
Sylwia Grzymek, Anna Ko
ś
ciołowska, Anetta Labuda, Helena Lewita, Anna Niklewicz,
Magdalena Marciniak, Mariusz Mierzwa, Ewa Minkowska, Magdalena Radziszewska,
Tomasz Sta
ń
czyk, Alicja Tarnowiecka, Anna Tupko-Tubik, Agnieszka Waga, Bo
Ŝ
ena Wnuk
Przydatność technologiczna naturalnych preparatów do barwienia farszów z płoci .................................41
Katarzyna Marciniak-Łukasiak, Marta Filipowicz, Krzysztof Krygier
Analiza zmian oksydacyjnych oleju rzepakowego wzbogacanego kwasami tłuszczowymi n-3................53
Wojciech Sawicki, El
Ŝ
bieta Daczkowska-Kozon
Zastosowanie techniki PCR (polymerase chain reaction) w identyfikacji
genetycznie zmodyfikowanej soi w przetworzonych produktach sojowych ...............................................63
Iwona
Ś
cibisz, Marta Mitek
Zmiany barwników antocyjanowych zachodzące podczas przetwarzania
owoców borówki wysokiej (
Vaccinium corymbosum
L.) .............................................................................69
Ludmiła Stodolnik, Lidia Wi
ś
niewska
Wpływ dodatku gumy guar na wybrane właściwości fizyczne
mielonego mięsa kurcząt w czasie zamraŜalniczego przechowywania .....................................................79
 CONTENTS
Grzegorz Bienkiewicz, Monika Doszczeczko, Dominika Kowalska5
Effects of interaction lipid – starch on accessible free starch........................................................................ 5
Danuta B. Gordon, Barbara M. Baraniak
The effect of chemical modification of green parts for quality of protein concentrate obtained
from Jerusalem artichoke (
Helianthus tuberosus
L.) leaf juice ...................................................................13
Robert Iwa
ń
ski, Marek Wianecki, Justyna Cebulska, Marta Adamkiewicz,
Agnieszka Rumi
ń
ska
Influence of the enzimatic modyfication on the wheat and wheat-rye bread quality.................................23
Anna Koronkiewicz, El
Ŝ
bieta Daczkowska-Kozon, Waldemar D
ą
browski
Salmonella
spp. in feces and carcasses of venison in regions of West Pomerania ..................................33
Sylwia Łomaszewicz, Anita Aranowska, Łukasz Jagusiak, Dominika Janioł,
Sylwia Grzymek, Anna Ko
ś
ciołowska, Anetta Labuda, Helena Lewita, Anna Niklewicz,
Magdalena Marciniak, Mariusz Mierzwa, Ewa Minkowska, Magdalena Radziszewska,
Tomasz Sta
ń
czyk, Alicja Tarnowiecka, Anna Tupko-Tubik, Agnieszka Waga, Bo
Ŝ
ena Wnuk
Usefulness of natural colorants for dyeing of roach minced meat .....................................................................41
Katarzyna Marciniak-Łukasiak, Marta Filipowicz, Krzysztof Krygier
The analysis of the oxidative changes of rapeseed oil enriched with n-3 fatty acids.................................53
Wojciech Sawicki, El
Ŝ
bieta Daczkowska-Kozon
Application of PCR (polymerase chain reaction) technique for identyfication
of genetically modified soy in processed soy products ...............................................................................63
Iwona
Ś
cibisz, Marta Mitek
Changes in anthocyanins contents during processing of highbush blueberries
(
Vaccinium corymbosum
L.).........................................................................................................................69
Ludmiła Stodolnik, Lidia Wi
ś
niewska
The effect of guar gum on selected physical parameters
of minced chicken meat during frozen storage............................................................................................79
 5
FOLIA UNIVERSITATIS AGRICULTURAE STETINENSIS
Folia Univ. Agric. Stetin. 2006, Scientia Alimentaria 251 (5), 5–12
Grzegorz BIENKIEWICZ, Monika DOSZCZECZKO, Dominika KOWALSKA
WPŁYW INTERAKCJI LIPIDY – SKROBIA NA ZAWARTO
ŚĆ
WOLNEJ SKROBI
EFFECTS OF INTERACTION LIPID – STARCH ON ACCESSIBLE FREE STARCH
Katedra Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Akademia Rolnicza
ul. PapieŜa Pawła VI nr 3, 71–459 Szczecin
Abstract.
The study was aimed at analysing effects of interactions, induced by mixing, between lipids
(vegetable oil) and starch on availability of „free” starch as determined with a positive reaction with
iodine. Tests were performed in model systems involving three starch types and fresh or oxidised
vegetable oils. Interaction was effected by mixing the oil with gelatinised starch or water-free starch
was used and the system was gelatinised. The assays involved determining the amount of available
starch; the iodine test as specified by the Polish Standard PN – 78/A-74702 was applied. The amount
of free starch remaining after mixing-induced interaction with vegetable oil was shown to depend
on the amount of water used for gelatinisation of the systems, starch type, starch gelatinisation
method (with or without lipids), and extent of oxidation of lipids used to form the systems tested.
Słowa kluczowe:
kleikowanie skrobi, kompleksy skrobia – lipidy, skrobia.
Key words:
gelatinised starch, starch, starch – lipid complex.
WST
Ę
P
Skrobia, a zwłaszcza jej frakcja amylozowa, ma zdolność do tworzenia kompleksów z róŜnymi
organicznymi i nieorganicznymi związkami (między innymi z jodem, alkoholami, wolnymi kwasami
tłuszczowymi, emulgatorami, monoacyloglicerolami i innymi związkami powierzchniowo czynnymi),
w których obecności amyloza przyjmuje formę spirali, a następnie tworzy strukturę krystaliczną
(Tomasik i Schiling 1998; Tomasik 2000; Sobkowska 2001).
Badania Wassermana i in. (2002) nad tworzeniem się kompleksów skleikowanej skrobi z lipi-
dami wykazały, Ŝe największe znaczenie ma formowanie się kompleksów inkluzyjnych lipidów
z amylozą. Jednocześnie zaobserwowano, Ŝe choć w mniejszym stopniu, równieŜ amylopekty-
na tworzy kompleksy z lipidami.
Według Chen-Lung-Chu i in. (1995) triacyloglicerole łączą się ze skrobią przez tworzenie
słabych wiązań, wolne kwasy tłuszczowe i fosfolipidy przez wiązania wodorowe oraz interakcje
elektrostatyczne i hydrofobowe. Szczególne znaczenie jednak mają kompleksy z amylozą, podczas
tworzenia których lipidy wnikają do wnętrza spiralnie skręconego łańcucha amylozy, czyniąc ją
odporną na retrogradację. Jest to moŜliwe dzięki niepolarnemu charakterowi wnętrza spirali amy-
lozowej, które jest wystarczająco duŜe, aby pomieścić niepolarne łańcuchy kwasów tłuszczo-
wych (Sobkowska 2001).
Podczas badań nad tworzeniem kompleksów skrobi z kwasami nasyconymi, to jest kwasa-
mi mirystynowym, stearynowym i kwasem palmitynowym, Kaur i Signgh (2000) dowiedli, Ŝe na
[ Pobierz całość w formacie PDF ]