ALKOHOLE - PRZEPISY

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Alkohole
Ajerkoniak
7 żółtek
1/2 kg cukru pudru
1 3/4 szkl. zimnego gotowanego mleka
1 szkl. spirytusu
wanilia
Wszystkie składniki połączyć i zmiksować.
Wychodzi 1 litr ajerkoniaku.
Ajerkoniak na 1 litr #1
8 żółtek
2 szkl. cukru
1 1/2 szkl. mleka
1 1/4 szkl. spirytusu
50 g winiaku
wanilia
Żółtka ucierać na parze z cukrem, dodać wrzące mleko oraz wanilię. Po wystudzeniu dodać
spirytus i wlać do butelek
Ajerkoniak pyszny - przepis Cioci Anieli
6 żółtek
1 kostka świeżego masła
2 szklanki cukru pudru
1 butelka wódki
cukier waniliowy
* żółtka ukręcić z cukrem na puch
* dodawać po jednej łyżce masła
* po otrzymaniu jednolitej masy dodawać powoli wódkę
Bimber 1
resztki porzeczek po robieniu soku
cukier
drożdże
woda
proporcje dość dowolne z wyjątkiem drożdży tych w zależności od ilości produktu
końcowego do 2kg na 50litrów zacieru owoców - dużo cukru ? zalać wodą i najlepiej
podgrzewać(grzałka akwarystyczna była dobra) przez 2-3 tygodnie aż przefermentuje potem
już tylko destylacja najlepiej dwukrotna
1
Bimber 2
Wszystko zależy od tego co chcesz wypędzić - jak jakąś charę, to już ci podano receptę.
Podstawowy problem z rozmaitymi wódkami polega na braku dostępu do drożdzy
gorzelnianych, fermentacja z użyciem drożdzy piekarskich daje charakterystyczny bimbrowy
fuzel - fuj... Jeżeli masz więc drożdze gorzelniane to możesz sobie zafermentować mąkę,
ziarno zbożowe, przetarte ziemniaki tyle, że w domowych warunach zachodu jest dużo a
alkoholu raczej niewiele. Po trzba jeszcze przepuścić przez filtr z węgla aktywnego itp.
Dlatego jest lepszy sposób - robisz coś w rodzaju wina owocowego, z tą różnicą, że nie
przejmujesz się gęstością (byle sie dało z gąsiora wytrzepać i nie dajesz wody (psuje smak
ostatecznego produktu). Owoce w polskich warunkach trzeba zazwyczaj dosłodzić, drożdze
oczywiście winne (łatwo je kupić, reszta jak w instrukcji na etykiecie, najlepsze są typu
malaga, albo podobne - w każdym razie do win mocnych). Drożdzy można dodać trochę
więcej niż do normalnego wina. Zacier taki powinien fermentować 2-3 miesiące, aż będzie
miał przynajmniej z 10 % (można sprawdzic organoleptycznie, nie jest takie złe, tyle że lubi
po tym boleć głowa). Oczywiście należy pamiętać o rurkach fermentacyjnych, dokładnej
sterylizacji gÄ…siora i takich tam. Teraz destylacja - do destylacji w domowych warunkach
najlepiej nadaje się aparatura szklana, którą można nabyć w dowolnym sklepie ze szkłem
laboratoryjnym (często z dokładną instrukcją obsługi), ale znakomita jest również aparatura
ze stali nierdzewnej (można kupić np. w Austrii i podobno w Szwecji). Wbrew obiegowym
opiniom destylacja dobrego zacieru nie powoduje wydzielania siÄ™ w czasie tego procesu
żadnego nieprzyjemnego zapachu. Destylację należy przeprowadzać w temperaturze mniej
więcej 78-82 stopnie C. Idealna temperatura to 78,4 stopnia, ale nie należy przesadzac z
dokładnością, bo jeden gąsior można destylowac tydzień. Pierwszą pięćdziesiątkę wypędu
wylewa się w diabły i dalej destyluje, dopóki wypęd ma moc powyżej mniej więcej 30-40 %.
Można przerwać wcześniej, wszystko zależy od zapachu rezultatu. Jeżeli zacier jest gęsty,
można go trochę rozcieńczyć wodą, bo inaczej lubi sie przypalić. Czynność powtarza się kilka
razy. Czasem wystarczy już jedna destylacja, a czasem i cztery to za mało. Destylując po raz
kolejny należy wrzucić do naczynia kilka małych kamyczków - sprzyja to równomiernemu
wrzeniu alkoholu, alkohol też dobrze jest (ze względów przeciwpożarowych) rozcieńczyć do
ok 40 %. Otrzymany wypęd powinien dojrzewać 3 miesiące. Do gąsiorka z okowitą można
wrzucić szczapki dębowe, co daje głęboki brązowy kolor (koniakowy). Inna szkoła głosi, że
najlepsze są gałazki morwowe - dają zielonkawo-beżowy odcień napitku. No i gotowe -
bimber w ten sposób otrzymany cechuje niezwykle silny aromat owoców (im dłużej leży, tym
silniejszy), znakomity smak i brak efektów ubocznych nadużycia. Jeżeli lubisz anyżówkę
(uzo, mastika, ricard, pernod) możesz do ostatniej destylacji dodać olejek anyżowy (do
nabycia w aptece) i rozpuszczoną w spirytusie żywicę krzewu mastyksowego (niestety w
Polsce niedostępna, można kupić np. w Bułgarii). Otrzyzmany w ten sposób alkohol jest
krystalicznie czysty, a po dodaniu kropelki wody wspaniale mętnieje. Do jego produkcji
najlepiej użyć wypędu z mało aromatycznych owoców (np. gorszych jabłek). Jak chcesz mieć
coś w bardziej francuskim stylu możesz zastosować sztuczkę ze szczapkami dębowymi. Do
produkcji zacieru najlepiej nadają się wiśnie, jabłka, morele (niestety w Polsce drogie i mało
aromatyczne), gruszki Williamsy, winogrona (polskie czarne dajÄ… ciekawy aromat), maliny
(absolutny hit) i podobne owoce. Rewelacyjny jest też bimber z fig, ale niestety w Polsce nie
do zrobienia (w zeszłym roku 70 gr. za figę!). Generalnie pędzenie bimbru to wspaniała
rozrywka, która znakomicie integruje rodzinę. Odrobina wprawy sprawi, że w kąt pójdą
wszystkie konfitury i inne przetwory, a wszyscy pospołu zajmą się drylowaniem wiśni na
bimber. Zajęcie to bowiem w sam raz na ciepłe letnie wieczory. I o ile zdrowsze od oglądania
telewizji... To oczywiście wszystko teoria, bo pędzienie bimbru jest zabronione.
Pozdrawiam
2
Cassis - likier porzeczkowy
Zestaw na 2,5 litra likieru.
1,25 l nalewu z czarnych porzeczek,
1 l syropu cukrowego,
250 ml spirytusu o mocy 95ż.
Nalew z czarnych porzeczek:
1 kg czarnych porzeczek,
1,25 l spirytusu o mocy 70ż.
1. Sporzadzic nalew z czarnych porzeczek: owoce oczyscic z szypulek, umyc na
sicie zimna woda, rozgniesc i wsypac do sloja. 920 ml spirytusu o mocy 95ż
rozcienczyc 345 ml wody i wlac do porzeczek, sloj dobrze zakorkowac i odstawic owoce do
macerowania n 4-6 tygodni, mieszajac je 2-3 razy w tygodniu.
2. Wlac do garnka 420 ml wody, zagrzac ja i wsypac powoli 1 kg cukru, mieszajac
go, az do rozpuszczenia. Nastepnie doprowadzic do wrzenia i gotowac ok. 10
min zbierajac z powierzchni piane, potem odstawic do ostygniecia.
3. Uzyskany po maceracji nalew (ok. 1,25 l) zlac do gasiorka, dolac litr syropu
cukrowego, calosc dobrze wymieszac, nastepnie dodac 250 ml spirytusu o mocy
95ż i odstawic do dojrzewania przez 3-6 miesiecy.
- Likier z czarnej porzeczki moze byc stosowany jako aperitif sporzadzony
przez zmieszanie w szklaneczce kieliszka Cassis z 3-4 kieliszkami bialego,
wytrawnego wina.
Creme "de Thee"
3 dag herbaty indyjskiej lub cejlońskiej, 0,33 l spirytusu oraz 50 cm3 przegotowanej wody
zmieszać, a po miesiącu zlać i przefiltrować.
Następnie zagotować razem z następującą mieszanką: 0,4 l wody, 40 dag cukru i ćwierć laski
wanilii.
Zabarwić na ciemniejszy kolor karmelem z 2 łyżeczek cukru.
Modyfikacja tego napoju:
5 dag herbaty "Earl Grey" bez dodatku wanilii.
Gloog
10 g. calych ziaren kardamonu
10 g. calych gozdzikow
25 g. cynamonu w kawalkach
1 l. wodki
1 butelka zwyklego czerwonego wytrawnego wina
1/2 l. tanszego portweinu
syrop z 1/4 kg. cukru
kubka wody
0.1 l brandy
sok z 1/2 cytryny
Zalac korzenie wodka zostawic na 3 dni.
Odcedzic, zmieszac z reszta. Zagrzać.
Do malych szklaneczek wrzucić po kilka rodzynek i migdalow.
Nalac.
Podawac w okresie gwiazdki, jak temperatura spadnie ponizej -20 stopni.
Glogg ma rozne warianty, tak tansze jak i bardziej wyszukane, slabsze i mocniejsze.
3
Mozna dodac imbiru.
Mozna nie dodawac syropu, ale zagrzany zapalic i przelewac przez kostki cukru ulozone na
drucianej kratce.
Goldwasser - zlota woda
Zestaw na 1 litr lokieru.
35 ml zaprawy Goldwasser,
450 g cukru,
25 ml koniaku lub winiaku,
430 ml spirytusu o mocy 95ż,
60 ml wody.
Zaprawa Goldwasser:
5 g anyzku gwiazdzistego,
2 g cynamonu (kory),
3 g galki muszkatolowej,
1 g gozdzikow,
1 g kardamonu,
4 g kolendry,
4 g melisy,
2 g miety pieprzowej,
1 g rozmarynu,
6 g skorki cytrynowej,
8 g skorki pomaranczowej,
500 ml spirytusu o mocy 55ż.
1. Przygotowac zaprawe: 300 ml spirytusu o mocy 95ż rozcienczyc 210 ml wody,
dzieki czemu otrzyma sie 500 ml spirytusu o mocy 55ż.
2. Surowce przeznaczone na zaprawe rozdrobnic, wlozyc do sloja, zalac spirytusem.
Macerowac 2-3 tygodnie, po czym zlac nalew i trzymac w cieplym miejscu.
3. Zaprawe zmieszac z cukrem rozpuszczonym w przegotowanej wodzie, dodac koniak
i spirytus o mocy 95ż, ewentualnie dopelnic woda do objetosci litra i odstawic na 4-6
miesiecy.
4. Po zakonczeniu dojrzewania wodke przefiltrowac. Do "Zlotej Wody" dla dekoracji
dodawane sa skrawki platkow zlota, nie ma to jednak znaczenia dla smaku
likieru.
Grog #1
Mieszanka rumu, goracej wody lub herbaty i soku z cytryny (raczej sporawo, nie plasterek na
szklanke a mala polowka co najmniej).
Moze byc na slodko lub nie - a ilosci i gatunki rumu pozostawiam inwencji spozywajacych.
Dobrze wychodzi z mlodych rumow, ktore na sucho niekoniecznie musza byc najlepsze.
czarnego rumu moim zdaniem szkoda lepiej wypic sam, ale takie np. srebrne Baccardi ma
jeszcze posmak krzakowy - w sam raz material na grog.
4
Grog #2
Grog tradycyjnie byl metoda na pijakow.
Poniewaz na dawnych statkach wydawano rum w malych porcjach, to co cwansi zbierali cala
butelke i tym juz sie mogli upic.
Na morzu powoduje to oczywiste klopoty.
Zatem admiral Vernon kazal rum rozcienczac woda (tak pol-na-pol).
Podobno nazwano ten napoj grogram od gaci z wielbladziej welny, ktore nosil ww.
Zatem grog w czystej postaci to rum + woda.
W zaleznosci od warunkow zewnetrznych zimna albo goraca grog zmodyfikowany moze
miec dodatki w postaci cytryny, cukru , soku pomaranczowego, przypraw (np. gozdziki) itd.
Grzaniec #1 (Gluhwein)
Bierzesz wytrawne czerwone wino (dobra jest bycza krew) i dodajesz gozdzikow (dobra tez
jest przyprawa do piernika - inaczej korzenie). I grzejesz to to (bez gotowania) przecedzasz i
saczysz. Najlepiej wrzucic gozdziki, imbir i cynamon. wtedy naprawde rozgrzeje.
Grzaniec #2
Mala (1/3) czesc wina prawie gotuje z przyprawami (gozdziki, cynamon, ciut imbiru, ciut
galki muszkatulowej nie przejmujac sie alkoholem. Slodze miodem spadziowym. Reszte
podgrzewam w mikrofalowce do jakis 50 st.C. Po polaczeniu aromatyczne i procentowe -
pycha.
Horchata de Chufa (polska nazwa: Orszada)
1 kg migdalow,
1 kg cukru,
5 l wody,
laska cynamonu.
Migdaly oplukac w kilku wodach i zostawic zamoczone w wodzie na 12 godz.Ponownie
dobrze plukac i suszyc. Rozbic na paste w mozdzierzu - lub, co prostsze, zmielic drobno. Do
tej pasty dodac laske cynamonu i zostawic na 2 godz. w chlodnym miejscu. Dodac cukier i
mieszac az do rozpuszczenia.Przetrzec przez metalowe sito wylozone plotnem, aby otrzymac
mleczny plyn. Podawac dobrze schlodzone, lub "granizado" - po polsku to chodzi o cos w
rodzaju plynnego lodu,zamrazac mieszajac.
Karmelówka ("Przepalanka) - wódka "na szybko"
1/2 l spirytusu (95%),
1/2 l wody,
2 lyz. cukru,
1 lyzeczka cukru waniliowego
Cukier bardzo silnie zrumienic na karmel.
Wode zagotowac, rozpuscic w niej karmel i cukier waniliowy, dodac szczypte soli, ostudzic,
zmieszac ze spirytusem.
Pozostawic conajmniej na 3 dni do przetrawienia skladnikow i uzuskania wlasciwego smaku.
5
[ Pobierz całość w formacie PDF ]